Birote Salado

El birote salado es de origen Francés, pero fue introducido a México por un cocinero de la corte de Maximiliano y después fue llevado a Guadalajara en donde se inició a preparar, se hizo típico y perfeccionó su calidad.

El nombre de birote proviene de una familia que vivía por avenida Vallarta de apellido Birrott que lo producía, la gente de la época decía: vamos con los birrotes, es así como se fue transformando el nombre hasta llegar a birote.
Se busca darle una denominación de origen, ya que es en Jalisco es el único lugar donde se produce esta clase de pan, se atribuye a la altura y al clima que la masa tenga el punto exacto para poder elaborarlo, ya que el desarrollo del fermento depende en gran parte de la temperatura.
En Guadalajara hay más de 500 panaderías y en la zona urbana en general existen alrededor de mil 200 que producen birote salado. Una panadería en promedio maneja de cinco a ocho bultos de producción diaria, un bulto comprende 500 bolillos.
Las clases de bolillo salado que se fabrican en Jalisco son: Bolillo centralero, es el más pequeño y usualmente se utiliza para los lonches, la maleta que es cuadradito, la picadera cortada o de aletón es el alargado y en sus extremos lleva unas puntitas, la mancuerna de dos gajos, la tira de cuatro gajos, por citar los más comunes.
De las panaderías más antiguas en Jalisco se encuentran: Las Novedades en la calle de Mezquitán, La del Triunfo en privada niños de Molquecho, pero sin lugar a dudas Santa Teresita es la colonia panadera de más tradición.
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Primero que nada, son dos tipos de masa diferentes las que se necesitan para fabricarlo, una se le llama "pata", que es la que le da el sabor característico al llamado "birote" salado.
Para esa masa o "pata" se necesitan:
500 grs. de harina de trigo, cernida.
15 grs. de levadura seca instantánea o en barra. (Ésta última es mejor)
Agua, la necesaria (hasta que la masa se haga pegajosa)
Esta masa se prepara primero.
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Se bate fuertemente hasta que esté suave y elástica, enseguida la dejas reposar en un plato enharinado, tapado con una toallita húmeda, por lo menos unas 6 horas, (al menos son 6 horas en Guadalajara, en otros lugares hay que experimentar por cuestiones climáticas), para que se fermente bien. La misma se debe hinchar y luego bajarse, todo esto debe ser a temperatura ambiente. (Normalmente en esta ciudad, a 22º o 25º C.)
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Segunda masa.
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Para un kilogramo de harina de trigo, cernida,
30 grs. de levadura seca,
20 grs. de sal, y
Agua, la necesaria.
Hacer y batir la masa, y ya que esté un poquito batida, adicionarle la "pata" y mezclar todo muy bien, trabajando como cualquier otra masa de pan salado o de mesa. Se deja reposar un rato, y en una bandeja de aluminio, espolvorear harina y luego hacer la forma alargada del "birote" salado (pero en tamaño más chico, porque se va a inflar). Enseguida se deja reposando hasta que infle a lo doble (más o menos). Entonces se corta por la mitad con la navaja en un ángulo de 45º a un lado.
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Se calienta el horno mientras reposan los birotes, a 250 grados C.
En un bowl de aluminio o acero se pone agua -ni mucha, ni poquita- algo regular, se coloca en el horno junto con la charola de los "birotes", así el agua aquella hará vapor que le da al pan salado su característico sabor crujiente.
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Otra manera de prepararlo, es poner un piedra o ladrillo remojado por unas horas dentro del horno, esto también parece ayudar, pero hay que experimentar.
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Durarán horneándose aproximadamente 15 minutos, o hasta que estén dorados, todo dependerá del tipo y tamaño del horno que se esté usando.